C’est précisément au 7, rue des Carbonnières, en plein coeur du centre-ville de Brive, que Sortie à Brive a eu le plaisir de rencontrer Jean Dubech, propriétaire d’un commerce ayant la double fonction de cave et de bar à vin. L’histoire, ou plutôt la passion du vin, ne débute pas avec son commerce de négoce… Non. Car, chez les Dubech, la passion du vin remonte à la quatrième génération. En effet, l’arrière-grand-père de Jean était déjà dans le vin puisqu’il assurait le négoce du vin vers le nord de la France ainsi que vers la Belgique. D’ailleurs, pour l’anecdote, Jean tient à nous préciser :
« Je continue de voir, en Belgique et dans le nord de la France, des clients qui ne sont rien d’autres que les arrière-petits-enfants des clients de mon arrière-grand-père ! »
Pour continuer le fil de cette histoire familiale, il faut savoir que le père de Jean a ouvert une cave à Tulle en 1960. Jean, quant à lui, crée sa cave en 1986 à Brive-la-Gaillarde. Mais, l’histoire ne s’arrête pas là car, aimant explorer de nouvelles choses, Jean tiendra, dès 1995, et ce pendant 10 ans, un hôtel-restaurant à Ussac; il possèdera également un Bar cubain, à Brive, qu’il revendra en 2002. Toutefois, c’est surtout en 2003, qu’une véritable nouvelle aventure va naître puisque Jean se décide de devenir producteur.
C’est ainsi qu’il achète des vignes: Bordeaux, Saint-Emilion, Canon-Fronsac et Bordeaux supérieur. Mais, pourquoi ce saut, me diriez-vous? Pourquoi un tel risque? L’intéressé nous explique que cela s’est présenté comme une évidence, voire un devoir car, a y réfléchir, il est quand même préférable de maîtriser la chaîne de bout en bout, non?
« Quand vous côtoyez les meilleurs, vous avez envie de créer, de faire du vin! En tant que revendeur de vin, à force de goûter tous les vins, vous avez à la fois votre vision qui s’affine mais, d’un autre côté, vous savez davantage ce que veulent les consommateurs, nous précise M. Dubech. »
De plus, en tant que producteur, Jean met un point d’honneur à mettre en avant son vrai attachement pour la qualité de ses produits. Et ce, bien sûr, concernant le goût mais, également, concernant l’authenticité, la santé et l’environnement. Explications.
Car, pour le bio, ou pour la biodynamie, Jean n’a pas attendu la mode, apparue il y a 10 ans à peu près, puisque son premier stage en biodynamie remonte à plus de 26 ans !
« Cela fait, en effet, plus de 30 ans que je m’intéresse au bio et à la biodynamie: ce sont les Suisses, les Autrichiens et les Allemands qui ont été les précurseurs sur ce domaine, notamment avec Steiner, nous précise-t-il. »
Pour entrer plus en avant dans les explications, il faut savoir que le bio concerne la plante proprement dit: on évite de lui faire subir des engrais ou pesticides de synthèse qui, par définition, présentent des effets délétères sur la nature et, donc, sur notre santé. C’est dit. Or, la biodynamie, c’est autre chose car on prend en considération le chai (lieu de vinification) et, également, les effets du milieu extérieur. On peut, par exemple, prendre en considération le calendrier lunaire: le jour fruit ou le jour racine. C’est, autrement dit, une autre approche du végétal: on ne veut pas soigner la plante, on veut la rendre plus résistante! Dans cette idée, on fait appel à des produits naturels telles la valériane, l’ortie ou la kaolinite pour calmer ou vivifier le végétal.
En outre, Jean nous certifie que le vin bio ou biodynamique s’assimile mieux dans l’organisme et que, à y regarder de plus près, il n’est pas si cher. Ce sont surtout les intermédiaires qui font gonfler les prix. Certes, en bio, il faut le concéder, nous avons moins de rendement et cela nécessite davantage de mains-d’oeuvre mais, d’un autre point de vue, on dépense moins car on utilise moins de produits phytosanitaires. Toutefois, faut-il le souligner, notre producteur/caviste n’est pas un extrémiste du bio.
« On assiste à des postures radicales car on a, d’un côté, ceux qui disent qu’il n’y a que le bio qui vaille et, d’un autre, ceux qui raillent le bio pour privilégier le goût ! »
En vérité, ajoute-t-il, ce qui compte, c’est, avant tout…le goût! Il est très difficile, en l’occurence, mais pas impossible, de se passer de souffre dans le vin. Le souffre doit, dans l’idéal, être réduit mais demeure néanmoins nécessaire afin de stabiliser et protéger le produit. Certes, il faut admettre, dans des cas très exceptionnels, on peut avoir la chance de goûter de très grands vins sans une once de souffre: mais cela reste vraiment exceptionnel. D’ailleurs, il faut rappeler que les mêmes qui se targuent de ne pas mettre de souffre sont, parfois, les mêmes qui ajoutent, malicieusement, une bactérie qui, elle-même, finira in fine par en produire ! On n’est pas loin de la dissimulation, non? Pour ne pas dire autre chose…
Depuis 3 ans, la cave, rue des Carbonnières, assure également la fonction de bar à vin dans une atmosphère calme et détendue. Atmosphère qui, en vérité, reste très appréciée de la clientèle féminine qui a été, d’ailleurs, nous précise M. Dubech, très motrice dans la démocratisation du bio. Pour accompagner la dégustation, la maison Dubech, et toute son équipe, sélectionnent quelques bienfaits solides principalement issus du producteur tels ce jambon de coche d’Auvergne, de 36 à 48 mois, ou, bien encore, ce Maraÿn de Bartassac que l’on retrouve sur les plus grandes tables de France.
« Si c’est pour vendre du fromage pour du fromage, nous précise-t-il, ce n’est pas marrant! On goûte chez moi des choses que l’on ne goûte pas ailleurs…J’ai la volonté de faire goûter de bonnes choses tout en laissant la possibilité à la clientèle de découvrir et d’apprendre. »
L’idée, on le voit, reste toujours la même: il s’agit de mettre en avant une véritable aventure des sens tout en respectant une certaine éthique voire, comprend qui peut, une éthique certaine.
